Zawartość glukozynolanów indolu ogółem w brokułach była istotnie obniżona pod wpływem wszystkich zabiegów gotowania ( P <0,05); ponadto wskaźnik utraty glukozynolanów indolu ogółem w brokułach był znacząco wyższy niż wskaźnik utraty glukozynolanów alifatycznych we wszystkich rodzajach obróbki termicznej, z wyjątkiem podgrzewania w kuchence mikrofalowej ( P <0,05). Gotowanie na parze prowadziło do najniższej utraty glukozynolanów indolu ogółem (36,8%), podczas gdy smażenie z mieszaniem i smażenie/gotowanie wykazywały największą utratę (odpowiednio 67% i 64%).
Poszczególne glukozynolany wykazywały analogiczne odpowiedzi na traktowanie gotowania z całkowitymi glukozynolanami alifatycznymi i indolowymi. Jednak utrata glukobrassycyny była znacznie większa w porównaniu z innymi glukozynolanami, ze wskaźnikiem utraty w zakresie od 42% do 71% ( p <0,05). W przypadku glukorafaniny największą utratę stwierdzono w przypadku podgrzewania w kuchence mikrofalowej (62%), podczas gdy gotowanie na parze nie miało na nią istotnego wpływu.
| nt_header_0 | nt_header_1 | nt_header_2 | nt_header_3 | nt_header_4 | nt_header_5 | nt_header_6 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zabiegi | Glukozynolany alifatyczne (μmol/g suchej masy) | Glukozynolany indolu (μmol/g suchej masy) | ||||||||
| Zabiegi | Progoitryna | Glukoiberyna | Glukorafanina | Glukobrasycyna | 4-Metoksyglukobrasycyna | Neoglukobrasycyna | ||||
| Surowy | 0,43±0,03 | 2,20±0,10 | 13,60± 0,30 | 4,10±0,16 | 0,41±0,02 | 2,23±0,18 | ||||
| Gotowany | 0,23±0,01 | 1,01±0,09 | 8,30±0,88 | 1,52 ± 0,23 | 0,19 ± 0,02 | 1,03±0,19 | ||||
| Gotowane na parze | 0,36±0,02 | 1,98±0,03 | 12.80±0.29 | 2,40± 0,11b | 0,37±0,02 | 1,49±0,17 | ||||
| Podgrzewane w kuchence mikrofalowej | 0,20±0,01 | 1,15± 0,07b | 5,10±0,19 | 1,80±0,13 | 0,20±0,01 | 1,16 ± 0,15 | ||||
| Smażone | 0,19 ± 0,02 | 1,01±0,04 | 6,10 ± 0,42 | 1,18±0,29 | 0,16±0,02 | 0,91 ± 0,09 | ||||
| Smażone/gotowane | 0,17 ± 0,02 | 0,88± 0,03 | 6,50± 0,29 | 1,40±0,30 | 0,17±0,03 | 0,84 ± 0,13 | ||||
Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2722699/
